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老酒 形散而神聚

“酒是陈的香”观念深入人心,而老酒无疑是对这一观念最直接的体现。依照当代研究消费心理的大师级人物鲍德里亚的理论,老酒满足了两方面的心理诉求:一是对中国酒起…

“酒是陈的香”观念深入人心,而老酒无疑是对这一观念最直接的体现。依照当代研究消费心理的大师级人物鲍德里亚的理论,老酒满足了两方面的心理诉求:一是对中国酒起源的怀念,二是对中国白酒真确性的执迷。因此,老酒具有厚重的历史价值、文化价值和品味价值,三个价值中唯有品味价值是老酒区隔于其他藏品的典型特征。

对于老酒的品味,即老酒的香和味的欣赏是一个值得探讨的问题。在历经长时间贮存之后,老酒中微量成分的比例和组成发生了变化,酒的香更为沉稳,酒的味更为柔和,酒的格更为均衡。不过作为融合了历史、文化和品味于一体的老酒,将香、味和格分割进行评价并不到位。我们希望以一种综合而凝练的表达来传递关于老酒的信息,从这个角度出发,我们总结了五个字来表征一杯老酒:形散而神聚。

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形是老酒所包含各种物质的外在表达,是真实的客观存在。老酒在数年或数十年的贮存过程中,酸、酯、醇、醛、酮等微量的呈香呈味物质发生着氧化、还原和缔合三大作用。氧化和还原属于化学反应,酯逐步水解成醇和酸,醇和酸酯化成酯,酸还原为醛进而还原成醇,醇氧化为醛进一步生成酸,这一系列变化最终会趋于相对平衡。缔合则借助于水、乙醇及微量成分之间的氢键和范德华力的作用,使小分子相互组合变成大分子团,酒中各种成分的自由度降低。这已为原子力显微镜对贮存过程中酒在微观形态变化观测的结果所证实,随着贮存时间的延长,原子力显微镜扫描到的颗粒直径会逐渐从大小和高度不一的状态向大小较均一的状态发展,并且这些颗粒的形成主要是酒中微量成分的作用。

从对老酒在贮存中形态转变的描述,可以看到老酒之形经历了从杂乱到均衡,从分解到缔合,整体上是一种从无序到有序的转变。这个过程的前期伴随着一些易挥发的刺激性物质,如硫化氢等物质的挥发,以及在与贮酒容器、微量溶解氧的作用下新的微量风味成分的生成。从物质的形态来讲,其散体现在物质多样性来源更趋于广泛,以及微量风味物质的耗散。所以,我们在理解老酒物质的变化时,可以用“散”加以概括,从“散”的角度理解酒体结构的变化。

神是老酒所带来的感官体验,是真实的主观感受。我们很容易在老酒中找到愉悦、柔和、醇厚的香和味,以及给予口腔舒适的刺激。我们常常会以“润”或“化”之类的词来描述老酒带给我们的感受,表明时间的力量让老酒的香和味变得不那么张扬,而是一种综合的内敛的自然散发。所以,老酒形的散不是带来风味的衰减,相反地让酒液带给我们的感官刺激变得更为平和而舒缓,让我们体会到老酒更具有层次和丰富的韵味。或者,我们也可以更直接地将老酒之神理解为老酒的韵味。

韵味是越欣赏越觉得值得欣赏,有绕梁三日、令人回味无穷的感觉。老酒的韵味与老酒中物质的构成和存在形态极其相关,比如酱香的老酒随着微量成分在贮存中的变化,在香上,清香、粮香、焦香和焙烤香逐渐减弱,而酱香、曲香、陈香和芳香逐步增强;在味上,醇厚度、细腻度、圆润度、谐调性、余味长度增强,而刺激感减弱。从香和味的变化可以看到,随着贮存,香和味的呈现上由低分子量物质的作用趋向于大分子量物质或分子团的作用,这与酒体之形在微观结构上的变化是一致的,这是形与神的相互融合。


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作者: 老乡味酒文化

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