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东北有好粮好水 为什么没有好酒?

东北现在是全国酒用高粱,玉米的生产基地,全国各个酿酒大省,包括四川、安徽、江苏、山东、贵州、甘肃等,都要从东北购买高粱、玉米作为酿酒的原料。东北的水质也很…

东北现在是全国酒用高粱,玉米的生产基地,全国各个酿酒大省,包括四川、安徽、江苏、山东、贵州、甘肃等,都要从东北购买高粱、玉米作为酿酒的原料。东北的水质也很好,无论是其山泉水还是河水,均可称之为甘泉如醴。从历史传统、原料、水质等条件来看,东北是可以酿出好酒来的,但为什么东北没有全国名酒(指的是历届全国评酒会评出的“名酒”)呢?

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认真分析起来,东北没有出现名酒的原因主要有以下几个方面:

第一,东北的酒在风味上没有树立起自己独立的标准。虽然东北的玉米小烧、高粱小烧都很有特点,是当地的土烧锅酿出来的酒,风格独特,是一种不错的酒。但是如果将这种当地产的烧酒作为一种文化风格跟国内的浓香型,清香型中的名牌酒去PK的话,似乎东北酒业的生产者还没建立起这种文化上的自信。由于在风味上,东北酒没有建立起这种 “我就是这样子”的概念,没有说“我们东北就是生产这种玉米酒(或高粱酒)”,将其当作一个特色产品深入做下去。没有这种文化的自信和推动,它就没有成为国内名酒的可能。

第二,与国家所倡导的节粮政策有关。东北是产粮基地,在计划经济时期,酿酒生产考虑的一个主要原则就是要节约粮食,直到现在也是这样,在大的集中产粮区尤其要推广节粮技术。所以,计划经济时期,各种新工艺白酒技术在东北的推广力度是最大的,如液态法发酵技术,实际上就是食用酒精技术,还有麸曲酒技术等等。尽管政府十分推崇和支持发展生产麸曲酒、液态酒和固液搭配酒这些节粮技术,在政策上一直有倾斜,但自从麸曲技术出现后,历经几十年却没有一种麸曲酒获得金奖和国家名酒称号。同时,除了南方的米香型白酒,也没有液态法白酒获奖,获得金奖和国家名酒称号的全是固态发酵的大曲酒。也就是说,在审美口感和风味标准上,人们还是以固态大曲酒为最上、最优的。

第三,与东北的地域文化所产生的影响有关。市场经济之后,没有计划经济的约束,各地可以自己酿造自己的酒了,可东北为什么没有顺势而上发展出具有自己文化特色和地域风格的酒呢?这可能是由于当地人经商的思维还不够灵活开放而导致的。一个地方的思路开放不开放,确实与人的主观思想密切相关。东北长期受计划经济影响,直到现在还是重工业基地,目前国有经济所占的比例仍非常大,这里的人对市场经济的意识一直就不强,没有结合本地的粮、水和气候条件顺势而为发展出独具地方特色的酒的意识。东北的酒一直在模仿,当地的土烧酒都是小规模,稍微有点儿规模的酒业要么是仿川酒,要么是仿贵州酒,甚至直接买四川原酒灌装。

东北是片富饶的土地,为全国的酒厂生产高粱、玉米,东北有优质的水资源,有粗犷豪放的文化,我们相信,他们早晚会酿出独属自己风格的好酒来。


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作者: 老乡味酒文化

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